油脂氧化穩(wěn)定性和天然抗氧劑的研究

【概述】

用ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測定儀 測定了油脂氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明,溫度的高低,脂肪酸不飽和度,抗氧化劑和增效劑的使用,均與油脂氧化穩(wěn)定性有著密切的關系。

【實驗/設備條件】

ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測定儀(ZG產(chǎn))。

【樣品提取】

【實驗/操作方法】

ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測定儀(ZG產(chǎn))。

實驗樣品:大豆油、菜籽油、花生油、豬油和分別加入0.02%叔丁基羥基茴香醚(BHA)和檸檬酸的上述4種油脂,及氫化菜籽油、純芝麻油、芝麻花生混合油。

2　實驗原理與步驟

本研究方法是將一定量的油脂放在在反應倉中加熱并通氧,促使油脂氧化產(chǎn)生過氧化物,  來反映油脂的氧化穩(wěn)定性,時間越長,表示該油脂的抗氧化性越好,反之越差。

【實驗結(jié)果/結(jié)論】

3　實驗結(jié)果與討論

3.1　溫度對油脂氧化穩(wěn)定性的影響

溫度分別為100、110、120℃的條件下,測定大豆油、菜籽油、花生油、豬油的氧化誘導時間,

3.2　添加抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩(wěn)定性的影響

為說明抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩(wěn)定性的作用,本實驗選用油脂中Z常用的抗氧劑BHA和增效劑檸檬酸,分別添加在大豆油、菜籽油、花生油和豬油中,在溫度120℃時測定它們的氧化誘導時間,

添加抗氧劑和增效劑,能延長氧化誘導時間而提高油脂氧化穩(wěn)定性,但抗氧劑對各種油脂穩(wěn)定性的提高程度卻有所差異,如BH A對提高豬油氧化穩(wěn)定性的作用,菜籽油和花生油次之,大豆油Z小。在添加抗氧劑的同時,再加入增效劑檸檬酸,油脂氧化穩(wěn)定性均比不添加增效劑提高30%～50%左右?？梢?增效劑的作用也相當大[2]。

4　結(jié)　論

本實驗說明溫度與油脂氧化穩(wěn)定性呈一定的反比相關關系;不同種類的油脂氧化穩(wěn)定性,取決于脂肪酸飽和程度的高低及本身含有的抗氧化物質(zhì)的多少;抗氧劑和增效劑可明顯提高油脂的氧化穩(wěn)定性;利用ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測定儀,可快速并且直觀地反映各種油脂的氧化穩(wěn)定性,也為進一步研究油脂的使用、儲藏以及選用不同油脂加工食品,提供了有效的科學依據(jù)。同時也希望有關生產(chǎn)單位在加工各種含油食品時,應注意油脂種類的選擇,并注意加工溫度的控制及抗氧劑和增效劑的使用。

【儀器/耗材清單】無