如何用凍干技術鎖住肉類的營養與風味？

如何用凍干技術鎖住肉類的營養與風味？

一、實驗背景與目的

（一）實驗背景

豬五花肉因脂肪與瘦肉層次分明，口感豐腴，是肉制品加工與消費市場的主流品類之一。但其水分含量高（約31.1%-53%），常溫下易受微生物污染、脂肪氧化酸敗，導致保質期短，且冷鏈儲運成本高、流通范圍受限。

凍干技術通過低溫真空環境實現水分升華，可最大程度保留食材的營養成分與風味物質，制成的凍干肉制品含水量低、穩定性強，無需冷鏈即可長期儲存，同時具備復水快、食用便捷的特點。本實驗以豬五花肉為原料，探究適配其的凍干工藝參數，為凍干五花肉產品的工業化開發提供技術支撐。

（二）實驗目的

1.確定豬五花肉凍干的最佳工藝參數（預凍溫度、預凍時間、真空度、升華溫度、解析溫度等），解決凍干過程中脂肪融化、肉質塌陷等問題。

2.分析凍干豬五花肉的品質指標（形態、復水性、水分含量、脂肪氧化程度、感官特性等），驗證工藝可行性。

3.為凍干豬五花肉產品的產業化生產提供標準化技術方案與質量參考依據。

二、實驗材料與設備

（一）實驗材料

原料：新鮮豬五花肉

（二）實驗設備

凍干主機：選用濟南駿德凍干機FD-604（圖2），作為國產頂配設備，具備卓越的性能。其冷阱溫度可低至-85℃，為后續的升華過程創造良好條件。最大凝冰量為15kg，能夠有效捕獲升華過程中產生的乙醇蒸汽和水蒸氣。其高效的捕水能力保證了凍干室內的低水汽分壓，促進升華過程的持續進行，提高凍干效率。同時，冷凝器的良好性能有助于減少乙醇蒸汽在系統內的殘留，降低對設備和環境的影響，確保凍干過程的安全性和環保性 。極低的真空度≤10Pa，有效降低了升華所需的能量，加速了溶劑的去除，提高了凍干效率。

圖2 真空冷凍干燥機 FD - 604

此外，該凍干機能實時監測關鍵參數，如溫度、壓力、濕度等，通過分析判斷水分是否已被有效去除，避免過度干燥或干燥不足的情況，確保凍干產品的質量穩定。尤其適用于本實驗，能夠精準控制凍干過程，實現高效、高質量的凍干效果。

表1  真空冷凍干燥機FD-604關鍵技術參數

三、實驗方法與步驟

表2  部分凍干工藝

圖3  FD-604豬五花肉凍干工作曲線

四、實驗結果

圖5 豬五花肉凍干后

（一）宏觀形態與復水性分析

1. 宏觀形態：凍干后的豬五花肉片保持完整片狀結構，無塌陷、粘連現象，肥瘦分層清晰可見，呈自然淺棕色，表面疏松多孔，無明顯脂肪析出痕跡。

2. 復水性測試：采用1:3（凍干肉片:80℃溫水）的比例復溶，凍干五花肉片在5min內即可完全復水，復水后肉片彈性良好，口感接近新鮮五花肉，無明顯軟爛現象。

（二）感官評價

從從色澤、氣味、口感、形態4個維度對復水后的凍干五花肉進行評價，肉片色澤均勻，具有新鮮五花肉的自然肉香，無腥味；口感肥而不膩、瘦而不柴，彈性與咀嚼性俱佳；形態完整，無碎渣，整體感官品質達到優質凍干肉制品標準。

五、結論

1.工藝可行性：采用濟南駿德凍干機FD-604，以-40℃預凍12h、初級干燥（10Pa，-15℃，24h）、次級干燥（5Pa，40℃，10h）的工藝參數，可成功制備出高品質凍干豬五花肉產品。產品水分含量低至1.6%，脂肪氧化程度低，復水性能優異，感官品質佳，驗證了該工藝的可行性與穩定性。

2.應用價值：本實驗確定的凍干工藝參數為豬五花肉的工業化凍干生產提供了標準化技術藍本。凍干豬五花肉產品兼具營養、便捷、耐儲存的特點，可廣泛應用于休閑零食、戶外應急食品、代餐食品等領域，在肉制品加工行業具有極高的產業化轉化價值與市場推廣前景。

標簽：肉制品凍干食品凍干冷凍干燥機