冷藏凡納濱對蝦肌肉軟化的生化特性及生物標記物---美國FTC質構儀

本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編

2026-01-26 11:14 51閱讀次數

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• 冷藏凡納濱對蝦肌肉軟化的生化特性及生物標記物---美國FTC質構儀

  摘要：【目的】探究冷藏凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei）質構品質劣變生化變化特性并識別生物標記物。[詳細]

  2026-01-26 11:14

  期刊論文

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• 基于層次分析法優化凡納濱對蝦熱風干燥工藝---美國FTC質構儀

  摘要：為探究蝦干的干燥溫度和水分含量對其感官品質的綜合影響，該研究以凡納濱對蝦為原料，控制熱風干燥溫度(65～105 ℃)，調節干燥時間，得到水分含量為13%～25%的蝦干。對其頭胸部和腹部色澤(L*、a*、b*值)、質構特性(硬度、咀嚼性)、揮發性成分和菌落總數等指標進行測定，采用層次分析法構建蝦干感官品質綜合評價模型，得到較優的干燥條件。結果表明，隨著干燥溫度上升和烘干時間延長，水分含量減少，蝦干的硬度、咀嚼性與揮發性成分含量、種類和氣味活性值逐漸增大，菌落總數減少。并通過層次分析法共構建1個準則層和4個指標層的判斷矩陣，所有的判斷矩陣均通過一致性檢驗。Z終通過綜合得分確定蝦干Z佳工藝條件為：干燥溫度85 ℃、蝦干水分含量19%。在該干燥條件下，得到一種紅黃色，蝦肉緊密、柔韌、有嚼勁，蝦香味濃郁，微生物指標合格，品質優良的蝦干。 關鍵詞：凡納濱對蝦;熱風干燥;品質;層次分析法;揮發性成分;[詳細]

  2023-06-05 10:52

  期刊論文

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• 蛋白粉對蝦肉糜3D打印成型效果的影響---美國FTC質構儀

  摘要：【目的】選擇合適的蛋白粉種類及添加量，改善純蝦肉糜3D打印過程中斷絲、產品沉積塌陷、出料不均勻等情況。【方法】制備凡納濱對蝦肉糜，分別添加質量分數3%、6%和9%的大豆分離蛋白粉（SPI）、乳清分離蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析蝦肉糜的彈性模量、黏性模量、表觀黏度、彈性、硬度、黏附性以及持水性等指標，研究不同添加量大豆分離蛋白粉、乳清分離蛋白粉、蛋清粉對蝦肉糜3D打印適應性的影響，通過主成分分析剖析蝦肉糜3D打印效果與物料特性之間的關系。【結果】隨著添加量的增加，添加不同種類蛋白粉蝦肉糜的彈性、硬度、黏附性以及持水性都顯著增加（P <0.05），樣品打印精確性先升后降，打印穩定性呈上升趨勢（P <0.05）；添加量相同時，SPI組樣品表觀黏度、黏性模量、硬度和黏附性Z高，WPI組彈性模量、彈性、持水性和結合水峰面積振幅Z大；添加質量分數6%蛋白粉打印成型效果較佳，其中添加質量分數6%SPI的蝦肉糜打印精確性和打印穩定性分別高達97.86%和98.16%；對各指標變量進行相關性分析和添加不同種類及添加量蛋白粉的樣品組進行主成分分析，6%SPI組在所有組中接近打印精確性和穩[詳細]

  2023-02-27 10:38

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

  期刊論文

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• 柿粉饅頭的研制及營養特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發后面團的粉質拉伸特性以及加工成饅頭后質構及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質元素含量等方面進行分析。結果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質如醇類和酯類物質含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]

  2023-11-13 12:19

  期刊論文

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• 榨菜縮短莖的切割力學特性---美國FTC質構儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質構儀上開展榨菜縮短莖切割的單因素試驗和正交試驗,以Z大切割力和平均切割力為試驗指標,探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對榨菜縮短莖切割過程中切割力的影響。結果表明:滑切角度對Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時,Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結果可為榨菜收獲機的切割裝置設計提供理論依據。 關鍵詞：榨菜;力學特性;縮短莖;切割;[詳細]

  2024-09-16 07:13

  期刊論文

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• 蝦青素對熱風干制凡納濱對蝦香氣特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：【目的】研究蝦青素對熱風干制凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)香氣特征的影響。【方法】采用電子鼻和感官評定表征蝦青素與蝦干制品的感官特性，運用GC-MS分析蝦青素對蝦干制品揮發性化合物的影響，以氣味活性值(IOAV)為依據篩選香氣活性化合物，采用偏Z小二乘回歸法(PLSR)分析香氣活性化合物與感官屬性之間的相關性。【結果】蝦青素對蝦干整體香氣的形成有重要影響，可促進蝦干肉香味、烤香味與焦糖味的形成，但對腥味形成具有抑制作用。蝦青素可促進蝦干揮發性化合物的形成，其中吡嗪類化合物增加Z為顯著。實驗結果表明，添加蝦青素標準品和添加蝦青素提取物的蝦干中吡嗪類化合物的IOAV分別增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增長Z快，分別增加42.44%和48.99%，但對三甲胺的產生有明顯的抑制作用，三甲胺的IOAV分別減少43.21%和52.89%。PLSR結果表明，香氣活性化合物與感官屬性之間存在良好的相關性。【結論】蝦青素能改進熱風干制凡納濱對蝦的香氣特性，研究結果可為解析蝦青素在蝦干制品中香氣形成機制提供參考。 關鍵詞：凡納濱對蝦;蝦青[詳細]

  2023-08-28 10:39

  期刊論文

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• 質構儀-南瓜的感官品質質構及生化分析

  質構儀-南瓜的感官品質質構及生化分析[詳細]

  2015-06-29 00:00

  課件

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• 質構儀-南瓜的感官品質、質構及生化分析

  摘要：在對127份南瓜材料進行感官鑒定的基礎上，選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對象，分別測定其質構指標及生化指標，并分析感官屬性和質構指標以及感官屬性和生化指標的相關性。結果表明：南瓜的感官屬性可以分為3個主成分，第1主成分為粉質、干濕情況和甜度，第2主成分為面度和纖維度，第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質構指標也分為3個主成分，第1主成分為硬度、回復性和剪切力，第2主成分為內聚性，第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質構指標及理化指標不同項目之間具有不同的相關性。南瓜感官評價的關鍵指標為粉質，干濕情況和甜度。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產品樣冊

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質干酪質構特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質干酪質構性質和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質水解程度不斷增加,蛋白質網孔結構變化的同時其質構也發生變化。通過對干酪在貯存期內的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質構性質參數進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質奶酪;質構;感官評價;[詳細]

  2022-10-31 13:21

  期刊論文

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• 大理石花紋替代脂的制備及質構相關性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質構相關性。結果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質構指標影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標對第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內聚性和膠黏性對第二主成分（大理石花紋替代脂的內部結構）影響較大。 關鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質地剖面分析;相關性;主成分;[詳細]

  2022-08-01 11:29

  期刊論文

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• 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質;[詳細]

  2023-08-21 10:53

  期刊論文

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• 小龍蝦肉脯的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：本文以質構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優化工藝條件,得到的Z佳工藝參數為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-06-13 14:34

  期刊論文

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• 灰培豆腐的研制---美國FTC質構儀

  摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結果表明，灰培豆腐的Z佳配方工藝為：灰培時間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質;質構;[詳細]

  2023-05-29 11:18

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• 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉品質及組織蛋白酶H活性變化---美國FTC質構儀

  摘要：為探究不同貯藏條件下中華管鞭蝦組織蛋白酶H活性及肌肉品質的變化情況,以中華管鞭蝦為對象,分別在冷藏（4℃,0～6 d）和凍藏（-18℃,0～120 d）條件下,比較分析完整蝦組和去頭蝦組肌肉pH、持水力、硬度、彈性、肌原纖維蛋白含量、水分含量及各亞細胞分級中組織蛋白酶H活性等指標的變化。結果表明,隨著貯藏時間的延長,整蝦和去頭蝦肌肉pH均不斷升高,但去頭蝦組pH升高幅度略低于完整蝦組;蝦肉中肌原纖維蛋白含量隨貯藏時間延長而逐漸降低,完整蝦組和去頭蝦組在冷藏至6 d時分別降低了38.32%和30.88%,在凍藏至120 d時分別減低了61.67%和52.09%;在整個凍藏過程中,兩組蝦的硬度和彈性均出現先上升后下降的趨勢,而冷藏貯藏過程中則始終呈現下降趨勢;組織蛋白酶H在不同亞細胞分級中活性變化不同,凍藏條件下兩組蝦組織蛋白酶H酶活整體低于冷藏條件下酶活,且完整蝦組組織蛋白酶H活性整體高于去頭蝦組。綜上,在低溫貯藏過程中,相比于完整蝦形式,以去頭蝦的貯藏方式更有利于對蝦肌肉品質的保障,且組織蛋白酶H活性受貯藏溫度影響較大。研究結果為不同貯藏方式下中華管鞭蝦理化特性及組織蛋白酶活性變[詳細]

  2022-08-15 10:30

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質構特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數,在前期單因素試驗基礎上設計正交試驗,結合感官和質構指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質構和感官比較分析,發現添加豆渣粉對酥性餅干的質構特性影響更大。 關鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質構分析;[詳細]

  2022-08-15 10:31

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 不同食用膠體對饅頭食用品質及消化特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：該文以優化儲藏期內淀粉消化特性，改善食用品質為目的，研究不同食用膠體對饅頭淀粉消化特性及食用品質的影響。[詳細]

  2025-06-09 10:34

  期刊論文

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• 蛋黃餅干生產工藝及貨架期預測---美國FTC質構儀

  摘要：以低筋粉、鷹粟粉、黃油和蛋黃為原料，感官評分為評價指標，通過單因素實驗和正交實驗優化蛋黃餅干的制作工藝，并測定其脆度值和貨架期。[詳細]

  2025-10-27 13:13

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