潮州咸菜發酵工藝優化及其品質研究---日本INSENT電子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編

2025-12-04 14:01 63閱讀次數

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• 潮州咸菜發酵工藝優化及其品質研究---日本INSENT電子舌

  摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質，重點研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產品感官評分的影響。[詳細]

  2025-12-04 14:01

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• 青稞餅干工藝優化及其品質特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應面優化青稞餅干的工藝配方,結合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質的影響,測定其微生物、理化指標、營養指標。[詳細]

  2025-05-26 12:02

  期刊論文

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• 白貝肉酶解工藝的優化及其產物呈味特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產物，并對其進行滋味評價，為白貝調味品的開發奠定了前期基礎。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應用響應面優化得到Z佳酶解工藝，制備白貝酶解產物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優化，Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調味品的開發。 關鍵詞：白貝;酶解;響應面優化;呈味特性;[詳細]

  2023-12-11 12:23

  期刊論文

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• 紅豆薏米糕配方優化及品質分析---日本INSENT電子舌

  摘要：米糕是我國風味獨特的傳統食品，加入雜糧可以豐富米糕營養價值，但會導致米糕出現口感差、外形塌陷等問題。[詳細]

  2025-10-27 13:12

  期刊論文

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• 核桃粕鮮味物質提取工藝研究---日本INSENT電子舌

  摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質,利用電子舌檢測技術,通過單因素試驗和正交試驗優化酶法提取核桃粕中鮮味物質的提取工藝。結果表明:各因素對鮮味物質提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時間＞加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質量計）、水料質量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

  期刊論文

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• 發酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌

  摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌。[詳細]

  2025-01-06 15:36

  期刊論文

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• 基于電子鼻和電子舌技術的紅棗酒發酵過程中品質變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。[詳細]

  2025-02-05 16:23

  期刊論文

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• 嗜鹽四聯球菌SNTH-1產多肽發酵條件優化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究以產多肽能力較強的嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1為試驗菌株，大豆蛋白為發酵基質，通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗、Z陡爬坡試驗及Box-Behnken響應面試驗對其產多肽培養條件進行優化，并對其呈味及抗氧化特性進行研究。結果表明，嗜鹽四聯球菌SNTH-1產多肽的Z優培養條件為：發酵時間40 h、鹽度5.2%、發酵溫度37℃、接種量3%、初始pH值8.1，在此優化條件下，多肽含量為(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所產多肽的鮮味、厚味、甜味、咸味、苦味的風味強度較優化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制濃度(IC50)值為0.22 mg/mL。 關鍵詞：嗜鹽四聯球菌;多肽;發酵條件;響應面優化;呈味及抗氧化特性;[詳細]

  2023-07-17 11:36

  期刊論文

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• 基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進行藥典與地方標準辨識（M1法）、HPLC指紋圖譜辨識（M2法）,并結合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標桿信息（Y）,再采集電子舌味覺感官數據（X）并利用化學計量學方法分別建立主成分分析-判別分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判別分析（PLSDA）的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型（Y=F（X）,M3法）。結果經留一法交互驗證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%（無未分類樣本）、100.00%（有4個未分類樣本）,模型判別良好,結合正判率與模型未分類樣本數兩項指標,Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現未分類樣本。結論電子舌可快速準確辨[詳細]

  2022-06-06 13:27

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風味輪廓分析-日本INSENT電子舌

  摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過感官評價、基本營養成分、電子舌和揮發性風味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風味輪廓。結果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經冷鏈運輸至實驗室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經GC-MS檢測發現蟹糊中共有47種揮發性風味物質，其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質為風味主要貢獻物質；電子舌結果數據表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無酸澀及其回味的優點。 關鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風味輪廓;[詳細]

  2024-09-20 11:02

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• 植物乳桿菌和腸膜明串珠菌混合發酵泡蘿卜的工藝優化---日本INSENT電子舌

  摘要：利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum,LP)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合發酵改善泡蘿卜品質。以發酵過程中泡蘿卜的亞硝酸鹽含量、pH、總酸含量、總糖含量、質構特性和感官評分為評價指標,研究菌種配比、接種量、食鹽種類和添加量、氯化鈣及蔗糖添加量對泡漬蘿卜品質的影響,并利用電子舌進行滋味對比分析。通過響應面試驗,確定泡漬蘿卜的Z佳工藝為:植物乳桿菌和腸膜明串珠菌配比為1.6:1,接種量5.7%、低鈉鹽添加量4.5%、氯化鈣添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此條件下發酵6 d,與自然發酵組相比,接種蘿卜的總酸含量、脆度及感官評分顯著增加,分別為0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亞硝酸鹽含量低,為0.41 mg/kg。電子舌測定結果表明,混合發酵可有效降低泡蘿卜的苦味回味,增強酸味、甜味和鮮味。綜上,本研究表明混合發酵有利于提升泡漬蘿卜的質地、風味和安全性。 關鍵詞：乳酸菌;泡蘿卜;接種發酵;響應面法;電子舌;[詳細]

  2023-10-09 11:00

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• 玫瑰花閃式提取工藝優化及對有效成分和風味的影響研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：確定玫瑰花閃式提取的較優工藝，并將其與傳統浸泡提取較優工藝方式對比，為玫瑰花提取工藝產業化生產提供合理穩定節能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金絲桃苷、蘆丁為成分評價指標，電子舌測定的鮮味、苦味、甜味等為風味評價指標，以轉速、加水倍數、浸泡時間為因素，通過閃式提取L9(3)4正交試驗提取Z佳工藝，探索不同提取工藝條件對其活性成分和風味的影響。通過統計分析得到較優提取工藝參數，再采用浸泡提取的Z佳工藝參數進行浸泡提取，95%可信區間重疊法比較閃式與浸泡提取各成分的差異，建立閃式提取成分指標與風味指標的相關性。結果：閃式提取Z佳工藝參數為轉速2 000 r/min、加水量30倍、時間10 min,與較優浸泡提取有統計學差異；成分指標的比較得出，金絲桃苷、蘆丁的閃式提取提取率分別是浸泡提取的1.529、1.393倍；風味的比較得出，苦味浸泡提取是閃式提取的6.532倍；相關性分析發現，風味與部分成分含量呈現不同程度的相關性。結論：與浸泡提取相比，玫瑰花閃式提取苦味大量減少，時間大幅度縮短，閃式提取玫瑰花工藝科學、節能、環保綠色，可推廣到中藥復方制劑的提取工藝中。 [詳細]

  2023-10-16 11:17

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• 基于電子舌技術結合聚類/相關性分析食鹽品質的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關性。結果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進行聚類分析，其聚類相似度達到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現的咸味與K含量呈正相關、鮮味呈正相關，Cl含量與產品類別呈顯著正相關，表明Cl含量可以作為判斷產品原料來源的主要依據，該研究為健康食鹽開發、主要原料來源的選擇提供了理論依據。 關鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關性;[詳細]

  2022-11-07 13:27

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• 調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝優化-日本INSENT電子舌

  摘要：目的 優化調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,通過單因素考察結合正交實驗優化調味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測試調味烤制產品的風味和滋味,并對產品的微生物限量進行測評。結果 最佳工藝參數為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時間8 min、烤制溫度180℃、魷魚圈厚度4 mm,產品質地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經真空包裝、滅菌的產品符合GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》“微生物限量”要求。結論 最佳工藝下調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品的感官品質良好、具有獨特風味和滋味,安全衛生。本研究為阿根廷滑柔魚預制食品的進一步開發提供了技術和理論支持。 關鍵詞：阿根廷滑柔魚;休閑食品;調味;烤制;工藝優化;[詳細]

  2024-05-28 15:41

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• 基于模糊數學評價法優化南瓜沙棘復合果泥工藝-日本insent電子舌

  摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘復合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原漿為原料，配合使用白桃濃縮汁，采用單因素與正交試驗設計，以色澤、香味、質地、口感為指標，通過模糊數學感官評價法，優化南瓜沙棘復合果泥工藝，并測定優化后南瓜沙棘復合果泥的味覺特征和相關指標。結果表明，南瓜沙棘復合果泥最佳工藝為：板栗南瓜蒸煮時間為30 min，制泥時間為4 min，沙棘原漿添加量為10%，白桃濃縮汁添加量為4%。在此工藝條件下制備的南瓜沙棘復合果泥，色澤鮮亮、酸甜可口、香味濃郁、營養豐富。 關鍵詞：南瓜;沙棘;果泥;模糊數學;感官評價;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 漿水青稞奶茶制備工藝優化與貨架期穩定性---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究旨在研發一款以漿水和青稞為主要原料的奶茶飲品，并觀測其貨架期的穩定情況。[詳細]

  2025-08-11 11:07

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質變化。結果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-11 17:59

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• 雙響應值聯合優化超聲波輔助熬制雪菜大黃魚湯工藝及其滋味評價---日本INSENT電子舌

  摘要：以大黃魚和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚湯，采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對雪菜大黃魚湯滋味特性的影響。[詳細]

  2025-11-14 16:14

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• 金鯧魚發酵菌株篩選及其生物學特性與風味形成評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為了有效控制發酵魚的品質及其保質期，從傳統發酵金锠魚中篩選適合作發酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學特性、發酵風味與口感進行評價。結果顯示，從發酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發酵菌株（zh-b和zh-f）經形態鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發酵產物進行測定，發現戊糖片球菌產生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發現，兩株菌均具有產生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產生鮮[詳細]

  2023-05-29 11:13

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• 食用菌鮮味強度評價及鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝優化---日本INSENT電子舌

  摘要：通過高效液相色譜對9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進行檢測并計算等鮮濃度(EUC)值，再結合感官分析和電子舌技術評價9種食用菌的鮮味強度。結果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評分和電子舌的鮮味評分值Z高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標，選用纖維素酶和風味蛋白酶復合，通過單因素實驗和響應面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進行優化，得到食用菌的優化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時間6.14 h、pH值6.50。以優化條件進行3次平行實驗，得到EUC實際值為406.74 g/100 g,與預測值相對誤差為6.12%。 關鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;[詳細]

  2023-07-10 10:46

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